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El hongo trufa, descubierto bajo tierra... Hoy te propongo salir de caza, pero de una caza muy especial, nuestra pieza será la trufa. Con la colaboración imprescindible de nuestra perra trufera Derzu, intentaremos dar con ella, desenterrarla y descubrir bajo el manto de tierra del bosque ese tesoro negro, ese hongo exquisito y caro, posteriormente prepararemos unas recetas sencillas aromatizadas con olores y fragancias internas de la tierra de nuestros generosos bosques. ¿Nos acompañas? Esta mañana de finales de noviembre ha salido fría, hemos contado ya un par de heladas estos últimos días, la tierra, por tanto, está en las condiciones idóneas para dejarnos hoyarla.

Derzu, nuestra perra protagonista, sabe perfectamente que hoy saldremos a “cazar trufas”, mis maneras de moverme, de colocarme la mochila a la espalda, la forma de cortar en pedazos el queso que uso como premio por encontrarla o de limpiar el puntero para desenterrarlas, todos estos gestos le indican que hoy vamos a buscar esas bolas negras que tienen ese olor tan especial. Contenta, dando vueltas alrededor de sí misma, espera impaciente que dirija mis pasos hacia la dirección que ella conoce perfectamente. Dentro del encinar es donde empieza el verdadero ritual de la caza de la trufa... Al oír la palabra boilurra, trufa en euskera, Derzu coloca su morro en tierra y empieza a moverse nerviosamente, algo le inquieta, mientras tanto, nosotros podemos observar ciertos indicios entre la hojarasca del bosque, señales inequívocas de la presencia del hongo, es la propia naturaleza la que nos va dirigiendo los pasos, no hay más que dejarse enseñar, aquí unas huellas de jabalí, un poco más allá unos excrementos de corzo, hasta llegar a un lugar carente de vegetación bajo los árboles, un quemado, se dice que el hongo trufa tiene un efecto herbicida, eliminando la mayor parte de la flora de su alrededor. Es aquí donde Derzu no deja de dar vueltas, evidentemente hay algo, pero... hay que encontrarlo, pegada su nariz en el suelo ¡qué casualidad que la nariz de los perros se denomine también trufa!, si nos fijamos bien son las dos muy parecidas. Por fin, junto a un enebro casi seco, la perra se para y olisquea el suelo más detenidamente, un segundo después rasca y escarba, señal inconfundible, nos está indicando que ahí abajo hay algo, vamos a ver de qué se trata. Quieta a nuestro lado, tomamos un puñado de tierra en la mano, lo olemos, manchándonos la nariz de tierra, y, efectivamente, hemos tenido suerte, el aroma de la trufa es inconfundible, aquí abajo está, seguro, sólo tenemos que desenterrarla, utilizando para ello el puntero y, poco a poco, ir retirando la tierra, con la suavidad necesaria para no romper nuestro tesoro subterráneo. Al fin aparece, la cogemos, es buena, redonda, dura, con un olor intenso. ¡Muy bien Derzu, muy bien!, te has ganado tu premio, un trozo de queso. Otra Derzu, ¡busca otra!, boilurra, boilurra, topa beste bat!, ¡busca otra! . El mismo ritual repetido varias veces, hasta hacernos con unos ejemplares que puedan servirnos para preparar, luego en casa, unas estupendas recetas. Esta vez hemos recolectado este hongo en una trufera natural, aunque existen también fincas donde la trufa se cultiva; actualmente, en Araba, por ejemplo, existen dos zonas donde la truficultura, es decir el cultivo de la trufa, va poco a poco consolidándose, en la Montaña Alavesa, cercana a Navarra y, en los Valles Occidentales, lindando con tierras de Burgos, en estas dos zonas existen hoy en día Sociedades de Truficultores, por ejemplo la SAT TRUNEI (Trufa Norte de Invierno) de Truficultores de Valles Alaveses. A principios de los años 90 se plantaron encinas, avellanos y robles micorrizados con este hongo de la trufa, hoy en día, aproximadamente hay unas 40 hectáreas cultivadas y muchas de ellas están ya en producción. Pero sigamos con nuestro “especial día de caza”, una vez llegados a casa empezaremos por limpiar las trufas concienzudamente, es necesario cepillarlas bien para eliminar todo rastro de tierra que pudieran tener adheridas. Una vez bien limpias, nos percatamos de su color y de su forma externa, su peridio o corteza negra con tintes rojizos y rugosa, una de las características para su clasificación; cortando con un cuchillo bien afilado una fina loncha podremos observar su carne interior o gleba, en este caso tenemos la joya de la corona, el diamante negro de la gastronomía, la Tuber melanosporum, la trufa negra de invierno, la trufa negra por excelencia, su carne negra con venillas blancas o grisáceas y con aspecto cerebriforme así nos lo indica. Unos meses antes en los mismos o parecidos lugares hubiéramos encontrado otra especie diferente, la Tuber aestivum o trufa de verano, menos valorada que la anterior, con una corteza mucho más rugosa y la carne interior blanca. Estamos ante un producto que vamos a degustar pero que lo hemos obtenido debajo de la tierra, en una zona carente de vegetación, en un quemado, se trata de un tubérculo de color negro y rugoso y con el interior como un cerebro, esto no puede ser bueno, esto tiene que ser algo diabólico. Pues sí, esto es lo que antiguamente pensaban algunos de la trufa, que era una alimento maléfico, que era hija de las tormentas del verano acompañadas de rayos. Supongo que todos estos argumentos los utilizarían algunos para que la mayor parte de los mortales no sucumbieran al encanto gustativo de este manjar. Siguiendo con el proceso de preparación de las trufas podemos pelar algún ejemplar y utilizar estas peladuras de la corteza para hacer un aceite aromatizado a la trufa, únicamente necesitamos un aceite suave donde introduciremos esas peladuras de la trufa y lo dejaremos en reposo macerando, para que el aroma penetrante de la trufa impregne el aceite que luego utilizaremos como parte del aliño de cualquier ensalada. Lo mismo podemos hacer utilizando algún vino blanco o coñac, una vez aromatizado con los trocitos de trufa lo utilizaremos para preparar cualquier tipo de salsa. Algunas trufas las dejaremos, una vez limpias, tal cual sin tocarlas, en un recipiente con unos huevos, éstos los utilizaremos posteriormente para preparar una tortilla o un revuelto, otro ejemplar lo dejaremos en un tarro con arroz, con el que, luego, prepararemos un riquísimo risotto trufado, el aroma de las trufas penetrará por la cáscara de los huevos y en el arroz impregnándolos. Si tenemos la oportunidad de poder utilizar un horno o cocina de leña, prepararemos la trufa a la ceniza de encina, únicamente necesitamos unas buenas brasas de esta leña y la trufa envuelta en un poco de tocino y a su vez en papel aluminio, después de haberla salpimentado un poco al gusto. Así, bajo la ceniza caliente, poco a poco se asarán. Una vez hechas a su punto las serviremos envueltas en una servilleta; no hay aroma tan intenso y especial. O, también, una rebanada de pan de pueblo tostado con jamón serrano y una lámina de trufa al horno, o, en vez de jamón, un poco de queso de cabra que queda fundido sobre la lámina de la trufa, abrir el horno y oler... ¡Guauuu! (FOTO JAMON CON TRUFAS) Podemos seguir haciendo una sencilla ensalada de patata cocida y trufa picada con su aceite, ¡qué bien se llevan estos dos tubérculos, la patata, tubérculo traído de las américas y nuestro hongo trufa.! Otra receta facilísima sería la que llevaríamos a cabo utilizando unos espárragos trigueros, jamón serrano, un sofrito de ajos y pedacitos y láminas de trufa, todo al horno. Desde estas sencillísimas preparaciones hasta las recetas con el título más largo y rimbombante que podamos imaginar, incluso podemos llegar a la alta gastronomía, la de los grandes restauradores y gourmets. Hay gran cantidad de ejemplos de recetas con trufas, desde entrantes fríos y calientes, primeros platos, con pasta, con arroz, con otros hongos, segundos platos de carne, caza, pescado, incluso hasta postres, ¡quién lo diría!, un hongo utilizado para hacer postres, pues sí, recetas como helado de trufas negras, arroz con leche y trufa negra, trufas negras y manzanas reinetas horneadas, trozos de queso de brie y mascarpone con la trufa negra de invierno, y así hasta lo que imaginemos... En Araba hay varios restaurantes donde poder degustar magníficas preparaciones con este hongo, en Vitoria-Gasteiz, en Laudio, Amurrio. En la publicación titulada “La trufa: descubierta bajo tierra la llevamos a la mesa” se hace una recopilación de recetas más exhaustiva. ¡Ah!, antes de finalizar un consejo... ¡cuidado con los poderes afrodisíacos de la trufa!, pues, según el célebre gastrónomo y filósofo francés Jean Anthelme Brillat-Savarin “quien dice trufa pronuncia una gran palabra, que evoca recuerdos eróticos y glotones en el sexo que usa faldas y recuerdos glotones y eróticos en el sexo que lleva barba”, por ello, os animo a todas y todos a que probéis la trufa siempre en compañía y que comprobéis, así también, sus efectos. ¡Qué algo entrañablemente terrestre y de nuestros bosques penetre en vuestros sentidos y os acerque un poco más a los interiores de la misma naturaleza! ¡Buen provecho! On egin!

video buscando trufas
felix aguilera (trufas)